SINONIMI	Beta-1,3-glucano
DEFINIZIONE	Il curdlan è un polimero ad alto peso molecolare di glucosio, β-1,3-glucano, prodotto mediante fermentazione di coltura pura da un ceppo batterico non patogeno e non tossicogeno Agrobacterium biobar 1 (identificato come Alcaligenes faecalis var. myxogenes al momento della scoperta) o Agrobacterium radiobactor. Il curdlan è costituito da residui di glucosio legati da β-(1,3) e ha la particolare proprietà di formare un gel elastico quando viene riscaldato in sospensione acquosa.
Numero CAS	54724-00-4
Formula chimica	(C6H10O5)n
Formula strutturale
Dosaggio	Non meno dell'80% (calcolato come glucosio anidro)
DESCRIZIONE	Inodore o quasi inodore, polvere bianca o quasi bianca
USI FUNZIONALI	Agente rassodante, agente gelificante, stabilizzante, addensante

Forza del gel: la forza del gel di curdlan aumenta con l'aumento della temperatura di riscaldamento. Riscaldare il curdlan a 80°C e oltre, forma un gel termico elevato con irreversibilità, continuando a riscaldare a 130°C, la forza del gel continua ad aumentare. La forza del gel aumenta con l'aumento della densità del curdlan.

⑴ Stabilità termica: il gel di curdlan ha una forte stabilità termica. Mantiene anche questa proprietà durante la lavorazione degli alimenti e la cottura ad alta temperatura in cucina, ad esempio, frittura, microonde e altre condizioni di riscaldamento.

⑵ Resistenza al congelamento: la struttura del curdlan non cambia nel processo di congelamento e scongelamento, quindi può essere utilizzato anche negli alimenti surgelati.

⑶ Idrodissezione: si verifica quando il gel di curdlan viene utilizzato direttamente negli alimenti trasformati. L'idrodissezione aumenta con l'aumento della temperatura, mentre diminuisce quando aumenta la densità del curdlan. Può essere inibito aggiungendo amido disponibile (amido di mais, amido chimico senza invecchiamento).