SYNONYMES	Bêta-1,3-glucane
DÉFINITION	Le curdlan est un polymère de glucose de poids moléculaire élevé, bêta-1,3-glucane, produit par fermentation en culture pure à partir d'une souche non pathogène et non toxigénique de la bactérie Agrobacterium biobar 1 (identifiée à l'époque de la découverte comme Alcaligenes faecalis var. myxogenes) ou Agrobacterium radiobactor. Le curdlan est constitué de résidus de glucose liés par bêta-(1,3) et a la propriété inhabituelle de former un gel élastique lors du chauffage de sa suspension aqueuse.
Numéro CAS	54724-00-4
Formule chimique	(C6H10O5)n
Formule structurale
Dosage	Pas moins de 80% (calculé en tant que glucose anhydre)
DESCRIPTION	Inodore ou presque inodore, poudre blanche à presque blanche
UTILISATIONS FONCTIONNELLES	Agent raffermissant, agent gélifiant, stabilisant, épaississant

Force du gel : La force du gel du curdlan augmente avec l'augmentation de la température de chauffage. Chauffez le curdlan à 80℃ et plus, il forme un gel thermique élevé avec irréversibilité, continuez à chauffer jusqu'à 130℃, la force du gel continue d'augmenter. La force du gel augmente avec l'augmentation de la densité du curdlan.

⑴ Stabilité thermique : Le gel de curdlan présente une forte stabilité thermique. Il conserve également cette propriété lors de la transformation des aliments et de la cuisson à haute température en cuisine, par exemple, la friture, le micro-ondes et autres conditions de chauffage.

⑵ Résistance au gel : La structure du curdlan ne change pas lors du processus de congélation et de décongélation, il peut donc être utilisé dans les aliments surgelés également.

⑶ Hydro-dissection : se produit lorsque le gel de curdlan est directement utilisé dans les aliments transformés. L'hydro-dissection augmente avec l'augmentation de la température, tandis qu'elle diminue lorsque la densité du curdlan augmente. Elle peut être inhibée en ajoutant de l'amidon disponible (amidon de maïs, amidon chimique sans vieillissement).