SINÓNIMOS	Beta-1,3-glucano
DEFINICIÓN	La curdlan es un polímero de alto peso molecular de glucosa, b-1,3-glucano, producido por fermentación de cultivo puro a partir de una cepa no patógena y no tóxica de la bacteria Agrobacterium biobar 1 (identificada como Alcaligenes faecalis var. myxogenes en el momento del descubrimiento) o Agrobacterium radiobactor. La curdlan está compuesta por residuos de glucosa unidos por b-(1,3) y tiene la propiedad inusual de formar un gel elástico al calentar su suspensión acuosa.
Número CAS	54724-00-4
Fórmula química	(C6H10O5)n
Fórmula estructural
Ensayo	No menos del 80% (calculado como glucosa anhidra)
DESCRIPCIÓN	Inodoro o casi inodoro, polvo blanco a casi blanco
USOS FUNCIONALES	Agente de firmeza, agente gelificante, estabilizador, espesante

Fuerza del gel: La fuerza del gel de la curdlan aumenta con el aumento de la temperatura de calentamiento. Al calentar la curdlan a 80℃ o más, forma un gel térmico alto con irreversibilidad, al continuar calentando a 130℃, la fuerza del gel sigue aumentando. La fuerza del gel aumenta con el aumento de la densidad de la curdlan.

⑴ Estabilidad térmica: El gel de curdlan tiene una fuerte estabilidad térmica. También mantiene esta propiedad en el procesamiento de alimentos y la cocción a alta temperatura en la cocina, por ejemplo, fritura, microondas y otras condiciones de calentamiento.

⑵ Resistencia al congelamiento: La estructura de la curdlan no cambia en el proceso de congelación y descongelación, por lo que también se puede utilizar en alimentos congelados.

⑶ Hidrodisecación: ocurre cuando el gel de curdlan se utiliza directamente en alimentos procesados. La hidrodisecación aumenta con el aumento de la temperatura, mientras que disminuye cuando aumenta la densidad de la curdlan. Se puede inhibir mediante la adición de almidón disponible (almidón de maíz, almidón químico sin envejecimiento).