SYNONYME	Beta-1,3-Glucan
DEFINITION	Curdlan ist ein hochmolekulares Polymer aus Glukose, b-1,3-Glucan, das durch Reinkulturfermentation aus einem nicht pathogenen und nicht toxigenen Stamm des Bakteriums Agrobacterium biobar 1 (zur Zeit der Entdeckung als Alcaligenes faecalis var. myxogenes identifiziert) oder Agrobacterium radiobactor hergestellt wird. Curdlan besteht aus b-(1,3)-verknüpften Glukoseeinheiten und hat die ungewöhnliche Eigenschaft, beim Erhitzen seiner wässrigen Suspension ein elastisches Gel zu bilden.
C.A.S.-Nummer	54724-00-4
Chemische Formel	(C6H10O5)n
Strukturformel
Gehalt	Nicht weniger als 80% (berechnet als wasserfreie Glukose)
BESCHREIBUNG	Geruchlos oder fast geruchlos, weiß bis fast weißes Pulver
FUNKTIONALE VERWENDUNGEN	Festigungsmittel, Geliermittel, Stabilisator, Verdickungsmittel

Gelstärke: Die Gelstärke von Curdlan nimmt mit steigender Erhitzungstemperatur zu. Erhitzen Sie Curdlan auf 80℃ und höher, es bildet sich ein hochthermisches Gel mit Unumkehrbarkeit. Bei weiterer Erhitzung auf 130℃ steigt die Gelstärke weiter an. Die Gelstärke nimmt mit steigender Curdlan-Dichte zu.

⑴    Thermische Stabilität: Curdlan-Gel hat eine starke thermische Stabilität. Diese Eigenschaft bleibt auch bei der Lebensmittelverarbeitung und beim Kochen bei hoher Temperatur in der Küche erhalten, zum Beispiel beim Frittieren, in der Mikrowelle und unter anderen Erhitzungsbedingungen.

⑵   Frostbeständigkeit: Die Struktur von Curdlan verändert sich nicht beim Einfrieren und Auftauen, daher kann es auch in Tiefkühlkost verwendet werden.

⑶   Hydrodissektion: tritt auf, wenn Curdlan-Gel direkt in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet wird. Die Hydrodissektion nimmt mit steigender Temperatur zu und nimmt ab, wenn die Dichte von Curdlan zunimmt. Sie kann durch Zugabe von verfügbarem Stärke (Maisstärke, chemische Stärke ohne Alterung) gehemmt werden.