SINÔNIMOS	Beta-1,3-glucano
DEFINIÇÃO	Curdlan é um polímero de alto peso molecular de glicose, b-1,3-glucano, produzido por fermentação de cultura pura a partir de uma cepa não patogênica e não toxigênica da bactéria Agrobacterium biobar 1 (identificada como Alcaligenes faecalis var. myxogenes no momento da descoberta) ou Agrobacterium radiobactor. O curdlan consiste em resíduos de glicose ligados por b-(1,3) e tem a propriedade incomum de formar um gel elástico ao aquecer sua suspensão aquosa.
Número C.A.S.	54724-00-4
Fórmula química	(C6H10O5)n
Fórmula estrutural
Ensaio	Não menos de 80% (calculado como glicose anidra)
DESCRIÇÃO	Inodoro ou quase inodoro, pó branco a quase branco
USOS FUNCIONAIS	Agente firmador, agente gelificante, estabilizante, espessante

Força do gel: A força do gel de curdlan aumenta com o aumento da temperatura de aquecimento. Aqueça o curdlan a 80°C e acima, ele forma um gel térmico elevado com irreversibilidade, continue aquecendo até 130°C, a força do gel continua aumentando. A força do gel aumenta com o aumento da densidade do curdlan.

⑴ Estabilidade térmica: O gel de curdlan possui forte estabilidade térmica. Ele mantém essa propriedade também no processamento de alimentos e no cozimento em alta temperatura na cozinha, por exemplo, fritura, micro-ondas e outras condições de aquecimento.

⑵ Resistência ao congelamento: A estrutura do curdlan não se altera no processo de congelamento e descongelamento, portanto, pode ser usado em alimentos congelados também.

⑶ Hidrodissecação: ocorre quando o gel de curdlan é usado diretamente em alimentos processados. A hidrodissecação aumenta com o aumento da temperatura, enquanto diminui quando a densidade do curdlan aumenta. Pode ser inibida pela adição de amido disponível (amido de milho, amido químico sem envelhecimento).