المرادفات	بيتا-1،3-جلوكان
التعريف	الكردلان هو بوليمر عالي الوزن من الجلوكوز، بيتا-1،3-جلوكان، المنتج بواسطة التخمير بالثقافة النقية من سلالة غير ممرضة وغير سامة للبكتيريا Agrobacterium biobar 1 (المعروفة سابقًا باسم Alcaligenes faecalis var. myxogenes) أو Agrobacterium radiobactor. يتكون الكردلان من بقايا الجلوكوز المرتبطة بروابط بيتا-(1،3) وله الخاصية غير المعتادة لتكوين جل مرن عند تسخين تعليقه المائي.
رقم C.A.S.	54724-00-4
الصيغة الكيميائية	(C6H10O5)n
الصيغة الهيكلية
التحليل	لا يقل عن 80٪ (محسوبة على أنها جلوكوز خالية من الماء)
الوصف	لا رائحة أو رائحة ضعيفة، مسحوق أبيض إلى ما يقرب من الأبيض
الاستخدامات الوظيفية	عامل تثبيت، عامل تجميد، مثبت، مكثف

قوة الجل: تزداد قوة جل الكردلان مع زيادة درجة الحرارة. عند تسخين الكردلان إلى 80 درجة مئوية وما فوق، يتكون جل حراري عالي الحرارة بشكل لا يمكن عكسه، وعند مواصلة التسخين إلى 130 درجة مئوية، تستمر قوة الجل في الارتفاع. تزداد قوة الجل مع زيادة كثافة الكردلان.

⑴ الاستقرار الحراري: يتمتع جل الكردلان بثبات حراري قوي. وهو يحتفظ بهذه الخاصية أيضًا في تجهيز الأطعمة والطهي عند درجات حرارة عالية في المطبخ، على سبيل المثال، القلي العميق والميكروويف وظروف التسخين الأخرى.

⑵ مقاومة التجميد: لا يتغير بناء الكردلان في عملية التجميد والذوبان، لذا يمكن استخدامه في الأطعمة المجمدة أيضًا.

⑶ التفكك المائي: يحدث عند استخدام جل الكردلان مباشرة في الأطعمة المصنعة. يزداد التفكك المائي مع ارتفاع درجة الحرارة، في حين ينخفض عند زيادة كثافة الكردلان. يمكن تثبيطه بإضافة نشا متاح (نشا الذرة، نشا كيميائي بدون شيخوخة).